2017年5月7日更新

【調理学基礎③】調味料の「さしすせそ」を押さえよう!

料理の味を決める大切な調味料。よく聞く調味料の「さしすせそ」、全て言えるでしょうか?また、この「さしすせそ」の順番の意味を知っている人も意外と少ないのではないでしょうか。ぜひ覚えて実践してみましょう。

【調理学基礎③】調味料の「さしすせそ」を押さえよう!

調味料の「さしすせそ」の順番は、使用する順番

よく聞く調味料の「さしすせそ」。一つひとつの調味料名を答えることはできますか?名前を答えられるかということよりも、実はこの順番にも秘密があるのです。

このさしすせそは、日本人の基本の調味料を示したもので、さらにこの順番に沿って使用することで、調味料の味や風味を最大限に活かすことができるという優れもの。覚えておくことで、料理の味の仕上がりがアップするのです。

「さ」は砂糖、一番に入れて浸透させる

まず一つ目の「さ」は砂糖です。砂糖と塩を水に入れて溶かす時、砂糖はなかなか溶けにくいですよね。

これは、砂糖には塩よりも浸透が遅いという特性があるので、始めに入れることで味をしっかりと浸透させる、という意味があります。

その他にも砂糖の調理性として、食品中の水分を脱水させて細菌の繁殖を抑えたり、食材を柔らかく仕上げてくれる効果もあります。

「し」は塩、食材を引き締める

次に入れるのが塩です。砂糖よりも浸透が早いので、塩を2番目に入れるのが良いといわれています。

塩は食材の浸透圧を変化させ、内部の水分を外に排出するはたらきがあります。食材を引き締めてくれると同時に最近の繁殖を防ぐ効果もあります。

「す」「せ」「そ」は酢・しょうゆ・みそ、風味や香りを残すために後に

「す」から「そ」は一気に紹介してしまいますが、酢・しょうゆ・みその3つの調味料です。これらは香りが強い調味料なので早めに調理に使用してしまうと風味が飛んでしまいますので、基本的には味付けの最後に加えることがおすすめ。

しっかりと味をつけたい時のテクニックとしては、何度かに分けて入れ、最後に少しだけ残しておいた調味料を仕上げに加えます。

そうすると香りや風味を損なうことが少なくなります。ちなみにしょうゆが「せ」なのは、古語では「せうゆ」という記載をしていたところによるものです。


今回は、調理の基礎として押さえておきたい調味料の「さしすせそ」をご紹介しました。今日から実践することができるポイントなので、ぜひお試しください。次回は、調味料の種類ごとのおすすめの使い分け方法をご紹介します!



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ライフミール栄養士
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編集部

ライフミール所属の栄養士です。 私たちは、「正しく、美味しい食生活」を少しでも多くの方に送って頂けるように、まずは正しい判断基準を持つための基礎的な栄養学に始まり、楽しく興味を持って頂けるようなコンテンツの提供や、専門性の強い研究テーマまで幅広い情報を発信してまいります。