IH アルミニウムガス

【調理学基礎⑨】加熱調理の基本をマスターしよう！(鍋類)

今回は、調理の山場である加熱調理の基本を解説します。鍋類の材質やその選び方、加熱の際の火力などをマスターして、美味しい料理を完成させましょう。

IHは“電磁波”によって加熱している

加熱調理の方法は前述の通りガスまたはIHですが、IHではどのように加熱が行われているのかご存知でしょうか。

IHは調理機と鍋の底に「うず電流」という電気の流れによる微弱な電磁波を発生させることによって加熱調理が可能になっています。

現在では技術の発展によりさまざまな材質の調理器具を使用できるようになりましたが、基本的にIHが専用の鍋類でないと使えないのは、この電流を起こすことが可能な材質であるかどうか、といった理由からなのです。

意外と知らない！？鍋類の材質の選び方

鍋類を選ぶ際、ガスまたはIHに対応している器具なら何でも良い、そう思ってはいませんか。現在出回っている鍋類の材質はさまざまですが、その代表的なものの特徴を掴んでおくことで、より料理の美味しさを深めることができます。

以下に各材質の特徴をまとめてみましたので、購入する際には参考にしてみてくださいね。

材質	特徴
銅	・熱伝導に優れている。（湯沸しや長時間のゆでものに最適）・湿気や二酸化炭素が原因で緑青ができることがある
アルミニウム	・軽く、熱伝導に優れている。・薄手のものは熱が均一に伝わりにくいので、できれば厚手がよい。・200℃以上で軟らかくなるので空焚きを避ける。
鉄	・油の馴染みが良いので、フライパンや中華用鍋におすすめ。・使用後は熱いうちにしっかりと汚れを取り、火で乾かすこと。
ステンレス	・さびにくい。・熱伝導が悪く、油が浸み込みにくく焦げやすいので、フライパンや中華用鍋には不向きな材質。
土鍋	・保温性が高い。・熱や衝撃に弱いので、急激な温度変化や空焚きは避ける。

表面加工は維持がポイントに

その他、材質を問わず最近ではフッ素やテフロン等で表面を加工したものも多く出回っています。油を使用せずとも食材がこびりつかなかったりと便利なのですが、加工がはげてしまわないように維持することがポイントです。

例えば調理時に先の尖ったものを当てないこと、250℃程度で軟らかくなってしまうので空焚きを避けるようにすることが重要になります。

今回は、加熱調理の基本編として鍋類の材質の特徴や、その取扱いについて解説しました。次回は調理の操作方法別の火力調節について解説します。