【調理学基礎⑧】食材の切り方をマスターしよう！

前回の調理学基礎では、野菜の“繊維”をどう扱うかを説明しました。今回は、野菜の切り方のコツを解説。野菜に限らず、その他の食品でも応用することができる方法です。今の包丁使いを振り返り、より美味しい料理を作るための切り方をマスターしましょう。

• ▽ 調理学基礎シリーズ（全１２記事）
• １．調理の目的とは？
• ２．人の味覚とおいしさの感じ方
• ３．調味料の「さしすせそ」を押さえよう！
• ４．調味料の使い分けのコツ
• ５．正しい調理のための準備（計量と洗い方）
• ６．正しい調理のための準備（下処理）
• ７．野菜の切り方をマスターしよう！
• ８．食材の切り方をマスターしよう！
• ９．加熱調理の基本をマスターしよう！(鍋類)
• １０．加熱調理の基本をマスターしよう！(火力調整)
• １１．献立の組み立て方をマスターしよう！
• １２．食事をもっと楽しむための盛り付けと工夫

包丁使いのポイントは“押しつけない”

包丁で食材を切るのが苦手な方の多くが、切る時の力の入れる方向を間違えていることがあります。

包丁使いの最大のポイントが“押しつけない”こと。食材をまな板に押しつけるように、下に向かって力を込めてはいませんか。この切り方では切りにくく、さらに断面も美しく仕上げることができません。

切ったときの断面の美しさは、見た目だけでなく味にも影響を及ぼすことがあります。例えば野菜では繊維が歪になり、味の浸み込み方が一つひとつ変わってしまったり、魚や肉などでは食感が悪くなってしまうことも考えられるのです。

料理番組やCMの包丁使いは演出でもある

料理番組やCMなどでは、包丁を早く動かし、トントンと音を鳴らしながら材料を切っている場面を見ることがありますよね。この包丁使いはある意味エンターテイメント。普段の家庭料理には不必要なテクニックです。

家庭料理で美味しく仕上げるための包丁使いは、音をあまりたてずにきちんと切ることです。スピードが速くないからといって、料理が下手というわけではありません。

サイズや幅を美しく揃え、後の調理がスムーズに行えるように切ることが最も重要。速さや音にこだわらず、マイペースに切りましょう。

基本的に野菜は奥に押し出すように切ろう

前述の通り、野菜には繊維があります。この繊維を美しく残すため、野菜を切る時の包丁は奥に向かって力を加えることがポイントです。

イメージとしては、前にスライドさせながら切るような形ですね。固い皮に覆われた野菜などの場合には下に力を込めることもありますが、これはあくまでも下ごしらえの段階です。

そもそも、包丁は下に力を込めても切ることはできない構造になっており、奥に押し出すように切るか、手前に引くように力をこめなければ切ることはできません。

下に力を入れる切り方でも一見すると切れているように見えても、実は力を込めて食材を潰しているだけなのです。

トマトなどのやわらかい野菜が上手に切れないとお悩みの方はぜひ一度お試しを。ちなみに、魚は手前に引くように切るのが一般的です。


今回は、野菜の切り方のコツをご紹介しました。あまり派手な演出に惑わされず、日々地道に包丁を扱っていくことが上達への最大の近道です。野菜だけでなく、その他の食材にも応用できる方法ですので、ぜひ実践してみてくださいね。

• ▽ 調理学基礎シリーズ（全１２記事）
• １．調理の目的とは？
• ２．人の味覚とおいしさの感じ方
• ３．調味料の「さしすせそ」を押さえよう！
• ４．調味料の使い分けのコツ
• ５．正しい調理のための準備（計量と洗い方）
• ６．正しい調理のための準備（下処理）
• ７．野菜の切り方をマスターしよう！
• ８．食材の切り方をマスターしよう！
• ９．加熱調理の基本をマスターしよう！(鍋類)
• １０．加熱調理の基本をマスターしよう！(火力調整)
• １１．献立の組み立て方をマスターしよう！
• １２．食事をもっと楽しむための盛り付けと工夫