2017年5月23日更新

【調理学基礎⑦】野菜の切り方をマスターしよう!

今回は、料理の美味しさを左右する「切り方」について解説します。切り方によって食感が変わり、また違った味わいを楽しむことができますよ。

【調理学基礎⑦】野菜の切り方をマスターしよう!1

切るために必要な道具「包丁」のお手入れを!

まず、材料を切るために必要な道具として「包丁」がありますが、一度買った包丁を、何年もそのまま使っている人はいませんか?包丁は使っているうちに、刃の表面がさびてしまったり、「刃こぼれ」を起こしていることがあります。

料理上手の第一歩である切り方上手は、手入れのされた包丁から。砥石によって包丁を定期的にお手入れすることをおすすめします。

本格的なものではなく、最近では簡単に包丁を研ぐことができる道具も多く出回っているので、ご自身に合ったタイプを選んでみてはいかがでしょうか。


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野菜の切り方は“繊維”を断つかどうかがポイントに

材料を切る頻度が多い食材といえばもちろん野菜ですよね。野菜の切り方にもいろいろな方法がありますが、切り方を変えることで、自分好みの食感や味わいを実現させることができるのです。

そのポイントとなるのが“繊維”。繊維をどう扱うかによって、調理後の野菜の味が変化します。野菜の繊維は、野菜の育ち方を見れば分かります。

一般的には根から茎、葉の方向に向かってタテの方向に繊維が走っています。

繊維を断つことのメリット・デメリット

まず繊維を断つことによって得られるメリットの一つ目が、繊維を断つことで野菜独特の歯ごたえが和らぎ、やわらかく仕上げることができること。

そして、二つ目は香りの強い野菜はより香り成分が出やすくなるという点です。手早く短時間で仕上げたい時や、固すぎると食べにくいお年寄りへの料理の際におすすめです。

デメリットとしては、野菜の苦みや辛みも出やすくなってしまうので、野菜嫌いの子どもには食べにくいかもしれませんね。

繊維を断たないことのメリット・デメリット

次に野菜の繊維に沿って切り、繊維を断たない場合です。この場合、先ほどの繊維を断つ場合とは全く反対の作用が生まれるわけですから、野菜本来の歯ごたえを楽しむことができるということ。

また、繊維を断たないと野菜の形を保ちやすくなりますから、長時間の調理でも形が崩れないというメリットも考えられます。

煮物などに用いる場合、長時間の調理で野菜の形が崩れてしまうので、もともとの形を残したい場合には繊維を断たない切り方が断然おすすめです。


今回は、野菜の切り方の最初のステップとして“繊維”をどう扱うかを説明しました。次回は、それぞれの調理法に合った切り方を解説します!



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ライフミール栄養士
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編集部

ライフミール所属の栄養士です。 私たちは、「正しく、美味しい食生活」を少しでも多くの方に送って頂けるように、まずは正しい判断基準を持つための基礎的な栄養学に始まり、楽しく興味を持って頂けるようなコンテンツの提供や、専門性の強い研究テーマまで幅広い情報を発信してまいります。