【粉の種類①】うるち米粉ともち米粉

「グルテンフリー」が流行ったことで、小麦粉の代替として米粉に注目が集まっていますが、例えば和菓子のレシピでよく目にする上新粉、白玉粉、もち粉。この3つの粉の違いをご存じですか？

まずは古くからの日本での米粉の使われ方や種類を振り返ってみましょう。ここでは主要な米粉、また知っておいてほしい米粉を紹介していきます。

• ▽この記事は二部構成となっています
• 【粉の種類①】うるち米粉ともち米粉
• 【粉の種類②】小麦粉について〜全粒粉とふすま粉の違い〜

１.　うるち米粉

表１ うるち米粉の種類

種類	特徴
新粉	うるち米を洗い乾燥して細かく挽いたもの
上新粉	新粉よりもさらに細かいもの
パン用米粉	グルテンが混合されている米粉
菓子用米粉	100％米粉

上新粉は団子などに利用されています。 また、パン用米粉、菓子用米粉は上新粉よりも細かい米粉のことを指し、小麦粉の代わりとしてクッキーやパンに利用されています。詳しくは（３）にて

２.　もち米粉

もち粉

もち粉とは、もち米を洗い乾燥して細かく挽いたもので、白玉粉とほぼ同様に使えますが、白玉粉よりもきめが細かいので、求肥などに使われています。

白玉粉

白玉粉はもち米を洗い水に浸した後、水を加えながら挽き沈殿したものを乾燥させたものです。もち米の中のデンプン質を中心に取り出したものなので、なめらかな食感が特徴的です。白玉だんご、大福餅などに利用されています。

道明寺粉

道明寺粉はもち米を蒸して乾燥させ荒く砕いたもので、1千年以上前、関西の道明寺でつくられたのがこの名の由来と言われており、関西風桜餅に利用されています。

また、道明寺粉をさらに細かく粉砕したものはしんびきと呼ばれます。

３.　小麦粉の代替としての米粉

近年上新粉よりも細かい米粉が製粉され、小麦粉の代わりとしてクッキーやパンに用いられるようになり利用の幅がますます広がっています。では小麦粉を米粉に置き換えるメリットについてお伝えします。

初めに手軽さです。粉を振るわなくて良く、グルテンがないためよく混ぜても良いのです。またダマができにくいのも特徴となっています。

二つ目に味の良さです。米粉は水分を吸水しやすくしっとり感があるため、クッキーではサクサク感、ほろほろ感を出すことが可能です。

そして三つ目が見た目です。できあがりが白っぽく、小麦粉と同じような感覚で使用することが可能です。

最後にヘルシーな点です。米粉は小麦粉よりも揚げ衣は薄く、カリッと仕上がります。また小麦粉と米粉の油の吸収率を比較すると、小麦粉＝50％弱、米粉＝30％弱と、米粉の方が低吸油でヘルシーなのです。

まとめ

小麦よりも米を主食とすることで食料自給率が上がるので、ご飯を主食にすることはもちろんですが、小麦粉を米粉に置き換えることでも国内の農業の支援に貢献できます。

また結果的にフードマイレージ（食べ物が運ばれる距離×運ばれる量）を下げることができ、環境への負荷も減らせるということで地球にも優しいのです！和菓子でほっと一息、あるいは毎日の食卓に、米粉のある生活をしてみませんか？

• ▽この記事は二部構成となっています
• 【粉の種類①】うるち米粉ともち米粉
• 【粉の種類②】小麦粉について〜全粒粉とふすま粉の違い〜

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