2016年12月23日更新

実は意外と知らない!基本調味料「醤油」の種類たち

自宅のキッチンに“醤油”はありますか?という問いに、ほとんどの人が「ある」と答えるのではないでしょうか。

和食が無形文化遺産になり最近は日本食が見直されていますが、日本食に欠かせない醤油についても日本人としてぜひこの機会に知っていただきたいと思います。

実は意外と知らない!基本調味料「醤油」の種類たち

醤油とは

そもそも「醤油」とは何なのでしょうか?

主原料は穀物を使い、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料です。その歴史を辿ると明治時代の中期には完成していたことが分かっており、現代では日本の基本調味料の1つとなっています。

醤油の原材料と出荷量

醤油の原材料は大豆、小麦、塩を使い、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成されています。

また都道府県別の出荷量について平成27年のデータから見ると、醤油は日本全国から出荷されていますが、36.7%を千葉県、15.3%を兵庫県が出荷しており、2県で全体の半分以上を占めています。

【参考】しょうゆの歴史-日本醤油協会

豆知識

なぜ千葉・銚子市に醤油工場が多いのか?

銚子は近隣に関東平野をひかえ、良質の大豆(常陸)や小麦(下総、武蔵など)、塩(行徳)が江戸川と利根川の水運を利用して手に入れることができます。

さらに、この水運を利用しつくった製品を江戸市中に運ぶことができるなど、しょうゆ醸造業発達の要因が揃っていました。

【参考】しょうゆの歴史-日本醤油協会

醤油の種類

醤油とひと言で言っても種類が多く、買い物に行っても悩まれる方も多いのではないでしょうか。作られ方の違いと共に、相性の良い料理も紹介します。

たまり醤油

江戸時代中期までの主流の醤油で、とろりとしており旨味、風味、色ともに濃厚。原料は大豆が中心で小麦は使わないか使っても少量。

豆味噌とともに東海3県(愛知県、岐阜県、三重県)が主産地。刺身や照り焼きなどの料理に向く。

濃口(こいくち)醤油

現在の主流の醤油(全体の8割を占める)。たまり醤油に小麦を配合させ作られる。大豆と小麦の配合は半々程度。醤油特有の香りが高く、色は濃い。

関東では基本の醤油として使用され、調理にも卓上醤油としても幅広く使用できる。

淡口(うすくち)醤油

関西地方でよく使われる種類→関西は昆布だしを使用し、その風味を失わないよう淡口醤油が求められるため。また、素材の彩を生かす京料理にも好まれる。

濃口醤油に比べると色、香り、酸味、甘み、旨味が薄いが塩分濃度は濃口醤油より1割ほど高い。

小麦のしぼりを浅くし、酒を加えて作られる。酸化すると価値が下がるので、濃口醤油よりも賞味期限が短い。汁物、うどん、炊き込みごはんなどに向く。

再仕込み

刺身醤油、甘露醤油とも呼ぶ。風味、色ともに濃厚で、仕込みの際に塩水の代わりに生醤油や醤油を用いて作られる。

出来上がるまでにとても時間がかかるの高価な醤油。  別名「甘露醤油」とも言われ刺身、寿司、冷奴などに向く。

白醤油

色は薄く、大豆が少量、または全く使わず小麦だけで作られる。淡口醤油よりも色が重要になってくるので、さらに賞味期限が短くなる。
その白い色を活かし、お吸い物、茶碗蒸し、漬物に向く。

減塩醤油

生活習慣病の人を対象に厚生労働省の「特別用途食品」(低ナトリウム食品)に指定されている。濃口醤油に比べると塩分9%と半分程度。

醤油からイオン交換法で塩分が除去される方法と希釈する方法があり醸造酢や酸味料が添加されている。

ナンプラー

魚を塩とともに漬け込み、発酵させて上澄みをとったもの。 熟成すると特有の強い香りを持つ。

アミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため塩味と濃厚なうま味を加え、ミネラル、ビタミンも含んでいる。また、アジアの文化圏の中には“なれずし”を作る伝統を残している地域もある。

もっと学びたい方へ

醤油を学びに行こう!イベントのご案内

ここまでご紹介した醤油についてもっと深く学べる場所がいくつもあります。 ぜひ足を運んで、日本の代表調味料“醤油”について学びに行きましょう。

・キッコーマンしょうゆ工場
・弓削多醤油工場
・ヤマサしょうゆ工場

オススメの醤油本



まとめ

日本を代表する調味料「醤油」は私たちの生活に欠かせないものです。特性を知り、使い分けすることでより料理を美味しく食べることができ、また産地の特色も知ることが出来ます。

ぜひスーパーに並んでいる醤油をいろいろ見比べたり、実際に蔵に見学に行き醤油の知識を深めて下さいね。




この記事を書いた人
ライフミール栄養士
ライフミール栄養士

編集部

ライフミール所属の栄養士です。 私たちは、「正しく、美味しい食生活」を少しでも多くの方に送って頂けるように、まずは正しい判断基準を持つための基礎的な栄養学に始まり、楽しく興味を持って頂けるようなコンテンツの提供や、専門性の強い研究テーマまで幅広い情報を発信してまいります。