2016年12月28日更新

身近な調味料の作られ方 ~醤油編~

日々の食事で私たちが口にしているものは、何から出来ていて、どのように作られているのか考えたことはありますか?今回は身近な調味料である「醤油の作られ方」をご紹介します。

身近な調味料の作られ方 ~醤油編~

醤油とは

そもそも「醤油」とは何なのでしょうか?

主原料は穀物を使い、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料です。

その歴史を辿ると明治時代の中期には完成していたことが分かっており、現代では日本の基本調味料の1つとなっています。

醤油メーカーの数と桶屋

大正時代には醤油メーカーが10,000社以上ありましたが、年々減少し1990年代には2,000社を切り、現在では約1,500程度になっています。

これは醤油価格の低下や樽の維持にコストがかかり、継続するのが難しくなる蔵が多くあるからです。

醤油の原材料と作られ方

① 原材料

大豆、小麦粉、塩、麹で作られています。醤油の種類により配合などが変わります。(記事:醤油の種類 参照)

大豆のたんぱく質が麹菌により分解され旨味となるアミノ酸を生み出していき、小麦粉はでんぷん質がブドウ糖に変わり、さらに乳酸菌の力で有機酸になり醤油の味を和らげます。

塩は腐敗菌などを悪いものを抑える効果もあり、麹菌の働きをゆるやかにさせる効果があります。

② 製造方法

まずは大豆に雑菌がないように、また麹菌の働きを受けやすくなるように高温で蒸され、小麦粉は高温で炒り砕き、それを混ぜたところに麹菌を加えます。

温度や湿度を管理しながら、約3日かけて醤油麹を作っていきます。この時、塊になって熱がかかりすぎないよう手でほぐす作業が入ります。

作られた醤油麹に食塩水を加え、これが「もろみ」です。

長時間かけ発酵させ、大豆のたんぱく質は旨味、小麦のでんぷんは甘みに変化していき、乳酸菌や酵母の力で発酵が進み、味・色・香りが出来ていきます。(約6か月~数年)

発酵が終わったもろみは袋に入れ、重しをのせ時間をかけ絞り出していきます。

これが「生醤油」と呼ばれるものですが、発酵が進んでしまうため熱を加え「醤油」が完成します。

③ 今では貴重な醸造木桶

製造方法はメーカーによりこだわりはいろいろとありますが、1番の大きな違いは木桶を使用しているか使用していないかです。

木桶は長い年月使用することで微生物が住みつき、もろみが発酵し熟成していく期間、微生物が活発に活動しより美味しい醤油を作ることが出来るのです。

1つの桶の寿命は100~150年と言われ、管理も難しくコストもかかりだんだんと使用されなくなってきています。日本で伝統的な醸造用桶を製造する桶屋も1社しか残っていません。

昔から醤油を作られている職人さん達が立ち上がり現在「木桶職人復興プロジェクト」というものも行われています。

もっと学びたい方へ

工場見学を行っている醤油工場が幾つかありますので、もっと学びたい方は ぜひ足を運んで、日本の代表調味料“醤油”について学びに行きましょう。

・キッコーマンしょうゆ工場
・弓削多醤油工場
・ヤマサしょうゆ工場

オススメ書籍



まとめ

今回ご紹介したのは基本の醤油の作られ方ですが、蔵元に伺うとこだわった独自の製法がいろいろとあり、大手の醤油メーカーでは沢山の種類の醤油を作っています。

沢山の種類を食べてみて、お料理に合わせてみたり自分のお気に入りの醤油をぜひ見つけて下さいね。

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・実は意外と知らない!基本調味料「醤油」の種類たち



この記事を書いた人
ライフミール栄養士
ライフミール栄養士

編集部

ライフミール所属の栄養士です。 私たちは、「正しく、美味しい食生活」を少しでも多くの方に送って頂けるように、まずは正しい判断基準を持つための基礎的な栄養学に始まり、楽しく興味を持って頂けるようなコンテンツの提供や、専門性の強い研究テーマまで幅広い情報を発信してまいります。