【だし(出汁)のおさらい②】 うま味成分と相乗効果

だしは料理の基本ですが、便利な顆粒や粉末の即席だしがある今日、手軽に済ませてしまうことが多いのではないでしょうか。後編でさらに知識を深め、料理や嗜好に合っただしを食生活に取り入れて、ワンランク上の食生活を目指しましょう。

【だし(出汁)のおさらい②】 うま味成分と相乗効果

主な日本のだしの呈味成分

種類主な呈味(ていみ)成分
昆布だしグルタミン酸、プロリン、アラニン
かつお節だしイノシン酸、グルタミン酸、ヒスチジン
煮干し(だしじゃこ)イノシン酸、グルタミン酸、タウリン
さば節だしイノシン酸、グルタミン酸、ヒスチジン、グリシン
精進だし干し椎茸:グアニル酸、グルタミン酸、アルギニン
かんぴょう:グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン
にんじん:グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン

*太文字:代表的な(多く含まれる)うま味成分

<関連ページ>
グルタミン酸の栄養効果
フェニルアラニンの栄養効果
ヒスチジンの栄養効果
タウリンの栄養効果
グリシンの栄養効果
アスパラギン酸の栄養効果

うま味の相乗効果

うま味物質は、単独で使うよりもアミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。

和風だしとしては、かつお節と昆布の混合だしが広く使われています。

<関連ページ>
グルタミン酸の栄養効果
うま味の相乗効果について(ページ中程)

一番だし、二番だし

だしを取る上で知っておきたい一番だし、二番だしの簡単な特徴と用途は以下の通りです。



種類特徴
一番だし 一番良い成分のみ上澄みの澄み切った部分を集約しているため、雑味がなく、澄み切った色合い、味わいが特徴。めんつゆやお吸い物に向いている。
二番だし うまみや香りが強いことが特徴。煮物や味噌汁に向いている。


海外のだし

だしを「食品素材中の有用成分を水あるいはお湯を使って引き出したもの」と定義すると、世界中にはさまざまなだしが存在します。

1. 湯(タン)

中国料理で用いられるだしで、中国では主に、鶏や豚などの肉や骨と香味野菜や香辛料を合わせた濃厚なだしと、干しえびや貝柱などを使用したさっぱりとしただしが使われています。

主に動物性の素材を使うホウンタンと植物性の素材を使う素湯(スウタン)に分類されます。

2. ブイヨン、フォン

フランス料理で用いられるだしで、ブイヨンは英語ではスープストックともよばれ、牛と鶏を使用して作られ、コンソメやポタージュのもととなります。フォンは素材ごとにだしをとり、ソースの基礎やさまざまな料理に使われています。

まとめ

うま味の情報は脳に伝えられ、唾液を分泌し咀嚼(そしゃく)や嚥下(えんか)を円滑にするとともに、食欲を高め、消化の準備を促すとされますが、最近ではストレスを軽減するなどの効果も研究されています。

今日ではスーパーにたくさんの手軽な即席だしが売られていますが、自分で一からとるだしは格別です。ぜひ用途に合わせて、また好みの味を見つけて、だしから和食作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

かつお昆布だしの取り方

出典元:キッコーマンHP

<材料>

昆布:10g
削り節:20g
水:5カップ



<作り方>

①水に昆布をつけ、30分置いてから中火にかける
②沸騰直前に昆布を引き上げ、沸騰したら火を止める
③一呼吸置いてから削り節を加え、そのまま2分ほど置く
④濡らしたペーパータオルを敷いた万能こし器をボールで受け、だしをこす






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